La maison Billecart-Salmon m’était jusqu’à présent assez peu familière, j’avais croisé son chemin au cours de deux dîner, à travers sa cuvée Nicolas François Billecart sur les millésimes 1999 et 2000 qui m’avaient fait forte impression: des vins puissants, sur des arômes toastés.

J’ai eu l’occasion d’assister à une dégustation animée par son directeur général, Alexandre Bader, au cours de laquelle j’ai pu en apprendre plus sur le style, l’ADN de la maison.

Billecart-Salmon est une maison familiale encore possédée et dirigée par la famille Billecart, implantée au Mareuil-sur-aÿ dans la Vallée de la Marne. C’est une maison qui a su se réinventer notamment grâce à 3 décisions clés:

• Sortir ses vins de la grande distribution et des grandes chaines de cavistes afin de changer la perception de valeur et de monter en gamme.
• Miser sur le rosé, une grande réussite puisque le brut rosé de Billecart-Salmon est très connu et a contribué à accroitre la renommée du champagne rosé.
• Devenir un champagne de gastronomie à travers le référencement des cuvées Billecart-Salmon dans des restaurants étoilés partout dans le monde (et même au Tibet où sont vendues une soixantaine de bouteilles chaque année !)

Élements clés de l’élaboration

Billecart-Salmon s’appuie sur 300ha de vignes, 100ha en propre et 200ha via des contrats d’approvisionnement. La viticulture est raisonnée, le Clos Saint Hilaire est par exemple labouré au cheval et des moutons sont lâchés dans les vignes après les vendanges.

Billecart-Salmon a inventé le débourbage à froid pour donner la plus grande pureté à ses moûts et le froid a une grande importance tout au long du processus d’élaboration afin de préserver la fraicheur des vins. La vinification s’effectue dans de petites cuves inox (40 à 80hl) et pour certaines cuvées (Clos St Hilaire, la cuvée Brut sous Bois et certains millésimes) dans des futs bourguignons (pas moins de 10 variétés de futs de différents bois) ayant déjà connu au moins 8 à 10 vendanges afin que les vins ne soient pas marqués par le bois ni par l’oxydation. Concernant la fermentation malo-lactique, ils ne la cherchent pas à tout prix: si elle ne se déclenche pas naturellement, on ne la forcera pas artificiellement, et parfois on peut même être amené à la bloquer.

Le temps de maturation sur lies est beaucoup plus important que la moyenne (36 mois minimum pour le Brut Réserve là où les règles de l’appellation en exigent 12 et que de nombreuses maisons doublent à 24 mois ce temps de maturation).

Dégustation

Extra-Brut

Base 2012.  40% PM – 30% CH – 30% PN. Vinification en cuve inox.

Une couleur très pâle, une effervescence très fine hérité d’une longue maturation sur lies.

Grande fraicheur, une trame claire, pure, un champagne tout en verticalité avec une tension minérale

Une légère amertume en fin de bouche (pamplemousse)

Brut Rosé

40% CH – 30% PM – 30% PN (dont 7% vinifiés en rouge en cuve, grands crus d’Ambonnay et Aÿ)

Couleur saumon très pâle, des notes de fruits rouges qui apparaissent au nez et reviennent en fin de bouche. Notes d’agrumes en milieu de bouche avec une belle longueur.

Un champagne d’une grande fraicheur dont on ne devinerait pas forcément à l’aveugle qu’il est un champagne rosé !

Brut sous bois

1/3 CH  – 1/3 PM – 1/3 CH. Malo-lactique bloquée. Vinification 100% en fûts bourguignon.

La couleur est légèrement plus foncée que l’extra-brut dégusté précédemment.

En bouche, une effervescence légère en attaque, beaucoup plus de mâche, de puissance, de longueur, avec des notes de fruits maturés (coing).

Très bon champagne mais peut-être moins cohérent avec le reste de la gamme.

Cuvée Nicolas François Billecart 2006

Vinification 100% cuve (contrairement au millésime 2002 dont 1/3 du vin avait été vinifié en fûts).

40% CH – 60% PN (quasi exclusivement grands crus)

Ce nouveau millésime vient d’être présenté à la presse. Un superbe champagne avec une onctuosé en bouche, des notes toastées, de fruits légèrement mûrs. De la vinosité, de la générosité, de la puissance et une très grande longueur en bouche. Avec toujours la fraîcheur signature de la maison.

Cuvée Elisabeth Salmon 2006

Chardonnay du Mesnil et Avize, Pinots noirs d’Ambonnay et Aÿ (7% de vin rouge).

Jolie couleur saumon légèrement plus foncée que celle du brut rosé. Grande finesse au nez, des fruits rouges délicats, une fraicheur acidulée en bouche avec des notes de pêche de vignes, nectarine et de fruits plus mûrs ainsi que de subtiles notes épicées. Il y a une grande homogénéité en bouche, une belle vinosité.

Un vin rare, un grand rosé !