Grand Calcaire, Chablis selon Dominique Gruhier et Laurent Delaunay

Les nouveautés sont plus rares en Bourgogne que dans le Languedoc ou dans la Loire. Il y a parfois des micro-négoces qui se créent ou de jeunes vignerons qui parviennent à s’installer mais ce n’est pas tous les jours que l’on reçoit un communiqué de presse annonçant la naissance d’une nouvelle gamme de vins de Bourgogne, qui plus est avec des codes graphiques très éloignés du classicisme de la région. Et lorsqu’accolé au nom de cette nouvelle gamme, on retrouve deux noms qui sonnent familier, il est urgent de se précipiter à la découverte des vins !

Dominique Gruhier et Laurent Delaunay, deux cousins qui se sont suivis toute leur vie et rêvaient de travailler un jour ensemble

J’ai découvert Dominique Gruhier il y a quelques années en dégustant son crémant blanc de blancs extra brut millésimé chez un célèbre vigneron de la Côte de Nuits et j’avais été épaté par sa pureté et sa qualité. J’avais choisi ce crémant pour la fête d’anniversaire de mariage de mes parents, j’ai fêté le passage à l’année 2019 avec des magnums de ce crémant et je savais qu’il avait deux frères dans la gamme et que les vins rouges (Bourgogne Epineuil) et blancs (Chablis) du domaine étaient également reconnus.

Laurent Delaunay a quant à lui eu un parcours qui force l’admiration. Son aïeul Edouard Delaunay avait créé en 1893 une maison de négoce de vin qui connut un grand succès et distribua les vins les plus prestigieux, du Domaine de la Romanée-Conti ou de la famille Liger-Belair pour ne citer qu’eux. En 1993, la marque est cédée et tombe peu à peu dans l’oubli. Laurent Delaunay part alors fonder un groupe de vins dans le Languedoc avec des marques aujourd’hui très fortes : les Jamelles, Abbotts et Delaunay. En 2017 il rachète la marque et relance une maison de négoce qui compte déjà plus de 50 appellations 4 ans après sa renaissance !

Laurent Delaunay (à gauche), Dominique Gruhier (à droite)

Les deux hommes sont cousins germains et ont grandi ensemble, c’est d’ailleurs Laurent qui a donné à Dominique l’envie de se lancer dans le vin. Le désir d’avoir une aventure commune a toujours été fort et après quelques idées n’ayant pas abouti, c’est à Chablis que Laurent et Dominique ont décidé de se lancer.

Une vision de ce que doivent être les vins de Chablis

Dominique Gruhier exploite 5ha de vignes à Chablis et possède une connaissance intime des terroirs de l’appellation. Laurent Delaunay avait quant à lui fait le constat d’un décalage entre la puissance d’une appellation mondialement connue avec un imaginaire fort de région brumeuse, fraiche donnant naissance à des vins tendus et minéraux et une tendance aujourd’hui forte à produire des vins gras, amples, ne correspondant pas à cette identité. Le projet Grand Calcaire s’imposait !

Grand Calcaire, la cohérence des parcelles sélectionnées jusqu’à l’étiquette de la bouteille

Le projet a débuté avec des contrats d’achats auprès de vignerons amis sur les appellations Chablis et Chablis 1er Cru Fourchaume pour le millésime 2019, puis complétées par le Grand Cru les Preuses pour le millésime 2020 qui s’accompagne d’une montée en puissance sur le plan des quantités produites. Le duo projette d’élaborer dans l’avenir le 1er cru Vaucoupin et le Grand Cru les Clos et envisage à terme l’acquisition de vignes « Grand Calcaire ». 

Toutes les parcelles sont situées sur la rive droite avec la recherche de terroirs frais, orientés nord, en lisière de bois : même sur les premiers crus qui sont plutôt orientés sud, Laurent et Dominique ont choisi pour élaborer leur Chablis 1er Cru Fourchaume une parcelle orientée sud-ouest. Ils ont des exigences strictes quant à la conduite de la vigne (près de 50% des raisins de Fourchaume sont bio) et les dates des vendanges.

Les vins sont vinifiés en cuve, une partie est élevée en fûts (fournis par 3 tonnelleries dont Doreau et Stockinger) avec un travail sur l’origine des bois et le choix des chauffes pour que le fût soit un exhausteur de minéralité – ce qui n’est pas à première vue intuitif ! L’élevage est long – 15 à 18 mois – et l’on cherche à tirer le meilleur des lies. L’équipe travaille également sur une gestion très fine de l’oxygène dissout et du gaz carbonique pour avoir un vin qui se remet vite après la mise en bouteille et qui se présente bien à la dégustation. 

La volonté est d’obtenir des vins purs, tendus, minéraux, représentatifs du climat septentrional et des marnes argile-calcaire du Kimmeridgien. Le positionnement se veut haut de gamme – sans non plus se positionner sur les tarifs des plus grands tels que Raveneau.. – et chaque vin doit correspondre à son niveau dans l’échelle des crus pour que celle-ci soit lisible par les consommateurs.

Pour aller jusqu’au bout de la démarche, l’équipe a travaillé avec une agence de design étrangère qui a élaboré des étiquettes contemporaines et épurées. Sur l’étiquette du Chablis village, on retrouve la brume chablisienne dont émergent la collégiale Saint Martin et l’église Saint Pierre de Chablis, tandis que la brume se lève sur les coteaux sur l’étiquette du Chablis 1er cru Fourchaume et que l’étiquette du grand cru relève de l’abstraction. 

Le film présentant cette nouvelle gamme est une très belle réalisation signée d’un trio de freelance alsaciens (ArtsWaves Prod) passionnés par le vin, cela se voit.

Le Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy comme écrin

Les vins de la gamme Grand Calcaire sont vinifiés par Dominique Gruhier et son équipe au Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy où Dominique a rejoint en 1990 ses parents qui avaient eu l’opportunité d’acquérir le lieu l’année précédente. Ce sont des murs chargés d’histoire puisqu’il s’agit du cellier à vin de l’Abbaye de Quincy qui fut fondée en 1186 par les moines cisterciens.

Dégustation des premiers vins de la gamme Grand Calcaire

Les vins sont-ils à la hauteur de la promesse ? Nous avons dégusté les deux premiers vins en bouteille ainsi que des vins en cours d’élevage.

Millésime 2019, mis en bouteille en juin 2021



Chablis 2019
Expressif, c’est l’iode qui saute au nez qui est l’archétype du vin de Chablis. Aux notes de pierre à fusil se mêlent des arômes de citron et de verveine. C’est très délicat et précis. En bouche il y a de la matière mais avec la tension caractéristique de Chablis. Alors que le vin semble s’effacer avec une légère amertume, on est surpris par un rebond avec une pointe de salinité. Quelle belle entrée en matière !
💶 17,90€

Chablis 1er Cru Fourchaume 2019
Le nez est plus pur, éthéré avec un profil floral puis on trouve des notes de silex et une touche grillée. En bouche, quelle énergie, quelle intensité ! La texture est crémeuse avec cette tension qui équilibre parfaitement la dégustation. On sent l’élevage en fût (à hauteur de 20% dont 1/3 neuf) mais de façon élégante, Laurent Delaunay évoque le Kougloff et c’est vrai que cela englobe bien les arômes de levure, de fruits secs, de farine que l’on retrouve en fin de bouche. Un vrai 1er cru et un vin très enthousiasmant !
💶 32,90€

Millésime 2020 en cours d’élevage, quelques impressions en se projetant sur ce que seront les vins lorsqu’ils seront prêts

Chablis 2020 prélevé sur cuve, ce que l’on a dans le verre est une partie seulement de l’assemblage final
Au nez, des notes d’agrumes et la minéralité de la coquille d’huître. En bouche, de la rondeur et du volume mais également une belle tension et de jolis amers en finale. On sent que l’on est encore dans l’atmosphère réductrice des lies.

Chablis 1er cru Fourchaume 2020 prélevé sur cuve
Le nez est plus discret mais plus élégant avec des notes de silex, pierre à fusil, des fleurs blanches puis des zestes d’agrumes. En bouche, la trame est droite et le vin est très très persistant avec de superbes amers salivants. Très prometteur !

Chablis Grand Cru les Preuses 2020 en cours d’élevage
Le nez est d’une grande élégance, très floral doublé de ce parfum de pierre mouillée après une pluie d’été. En bouche on perçoit à ce stade moins de tension mais quel volume ! Et surtout la très grande persistance aromatique que l’on attend des grands crus et qui est ici au rendez-vous avec un vin qui s’imprime dans le palais pour plusieurs minutes.

Une belle découverte, j’ai hâte de suivre ce domaine sur les prochains millésimes, de voir la gamme s’étendre et de pouvoir me promener depuis mon verre dans les crus magiques du vignoble de Chablis !

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