Nous apprenions au cours de l’été que Caroline Latrive, la cheffe de cave du Champagne Ayala depuis 2012 quittait la maison et traversait la route pour succéder à Michel Davesne, le chef de cave de la maison Deutz qui fera valoir ses droits à la retraite après un an de passation de témoin.

Je me suis rendu plusieurs fois chez Ayala et j’avais rencontré Caroline Latrive en juin 2021. Je n’avais pas à l’époque écrit d’article sur cette rencontre et je trouve intéressant aujourd’hui de pouvoir avec le recul en parler sous l’angle d’un hommage au travail réalisé par Caroline alors que son successeur vient d’être annoncé ce lundi 17 octobre (voir fin de l’article).

Ayala

On ne peut pas parler d’Ayala sans dire quelques mots de son histoire. Son fondateur, Raphaël Edmond Louis de Ayala, Fils du vice-consul de Colombie en France, reçoit en dot lors de son mariage avec la nièce du vicomte de Mareuil  le château d’Aÿ et des vignobles à Aÿ et Mareuil-sur-Aÿ. En 1861, il s’associe avec le vicomte de Mareuil et fonde la Maison Ayala-Albrecht. Le champagne de la maison sera rapidement apprécié en France et en Angleterre où le frère d’Edmond s’installe et devient ami avec l’aristocratie.

A l’époque, les champagnes sont dosés à 150g de sucre par litre et étaient souvent consommés au dessert. Les anglais souhaitaient le boire à l’apéritif, Edmond de Ayala sort en 1865 un champagne dosé à 21g/l, une révolution ! En 1882, Ayala fait partie des membres fondateur de l’ancêtre de l’Union des Maisons de Champagne et en 1902, la maison obtient d’ailleurs le Royal Warrant lors du couronnement d’Edward VII et devient le champagne officiel de la cour d’Espagne.

La maison subira de plein fouet la révolte des vignerons de 1911, ses bâtiments de production seront complètement détruits. Il seront reconstruits en l’espace de 2 ans grâce à la police d’assurance qui couvrait l’outil de production et dans les années 20, Ayala est à son apogée : elle commercialise 1 millions de bouteilles par an à une époque où les expéditions totales de la région sont de 25 à 30 millions de bouteilles. Elle est donc un acteur majeur de la Champagne.

Vient la crise du phylloxera puis la crise de 1929, la famille se sépare de la maison en 1936 et sous ses propriétaires successifs, Ayala s’endort, ne commercialisatn plus que 300 à 400 000 bouteilles chaque année alors que la Champagne expédie désormais 300 millions de bouteilles. En 2005, Ayala est rachetée à la famille Frey par un autre grand nom d’Aÿ, la famille Bollinger !

Caroline Latrive, 16 ans au service d’Ayala pour une transformation durable

C’est ici que Caroline Latrive fait son entrée : en 2006 elle rejoint la maison Ayala et oeuvre aux côtés du chef de cave de l’époque Nicolas Klym auquel elle succèdera en 2012.

Le travail de la jeune équipe (le PDG Hadrien Mouflard avait 32 ans lorsque Caroline devient cheffe de cave) s’opère sur deux axes :

• La modernisation et le repositionnement de la gamme. La gamme était très large et sans réelle cohérence d’ensemble (on y trouvait notamment un rosé nature qui resta toujours incompris – je l’appréciais beaucoup mais pour l’anecdote, une bouteille était toujours exposée aux Galeries Lafayette Gourmet 3 ans après son éviction de la gamme -, une cuvée millésimée pinot noir / chardonnay, un demi-sec), elle la resserre autour de 5 cuvées, des cuvées avec un faible dosage et une claire orientation chardonnay pour faire sortir la maison de l’ombre de Bollinger qui règne en maitre sur le pinot noir. On trouve désormais le Brut Majeur, le Brut Nature, le Rosé Majeur, le Blanc de Blancs millésimé et la Perle, cuvée prestige millésimée. Caroline s’est également « amusée » avec des opus : no8, un sublime rosé élaboré à partir de grands et premiers crus de la Montagne de Reims sur le millésime 2008, vieilli 8 ans sur lattes et dosé à 8g/l, no7, un assemblage de raisins issus de 7 villages grands crus sur le millésime 2007 et vieilli 12 ans sur lies et plus récemment no14, un rosé issu de 5 villages grands crus sur le millésime 2014.

• Un gros travail sur les vins, la base de tout. La maison peut s’appuyer sur un vignoble de 20ha en propriété (dont 1ha de chardonnay grand cru à Chouilly, des vignes à Oger ou encore une quinzaine d’hectares à Champvoisy et Passy-Grigny, dans la vallée de la Marne) et sur 100ha en approvisionnement grâce à des contrats avec une centaine de familles de vignerons. Une nouvelle cuverie de  3 300 hectolitres a été inaugurée en 2018, permettant à Caroline Latrive d’avoir 120 cuves de tailles variables (de 5 à 200hl) à disposition afin de réaliser des vinifications parcellaires. Les cuves en inox permettent de préserver le fruit et la pureté, les fermentations malo-lactiques sont réalisées afin d’arrondir les vins et leur donner une texture crémeuse. Dans son laboratoire, Caroline expérimente en continu, en utilisant des oeufs en inox, en travaillant ses liqueurs de dosage (, elle pioche dans ses vins de réserve et utilise du sucre de canne), en allant vers plus de vins de réserve dans les assemblages et en menant d’autres expérimentations dont je ne peux pas vous parler 狼.

Perle 2012, le premier millésime de la cuvée prestige élaboré par Caroline Latrive (et le seul qu’elle aura commercialisé pendant son temps à la maison, cruel destin du chef de cave en Champagne !) est un exemple particulièrement éclairant. J’avais le souvenir sur les millésimes 2005 et 2006 dégustés lors de leur commercialisation d’un champagne plus opulent et plus puissant que ce 2012. Il faut dire qu’Aÿ entrait dans l’assemblage de ces deux millésimes et que Verzy – d’où viennent les 20% de pinot noir de ce millésime qui complètent les chardonnays des joyaux de la côte des blancs que sont Cramant, Chouilly et le Mesnil-sur-Oger – est un cru plus tendu !  A la dégustation en juin 2021, le nez offrait des arômes d’agrumes, d’orange sanguine, de tilleul, évoquant légèrement le thé vert. Alors qu’il se réchauffait, on pouvait également trouver des notes miellées et de très subtiles épices. En bouche, l’attaque était franche mais que l’effervescence était fine et fondue, effet du long vieillissement sous liège et de la malo. La texture était plutôt fluide, empreinte de minéralité, la finale traçante s’étirant avec une sensation acidulée. Un champagne d’une grande élégance. Le nouveau style Ayala !

Je ne résiste pas à petit aparté sur la très belle cuvée Blancs de Blancs. Je gardais un souvenir particulièrement vif du blanc de blancs 2010 que j’avais dégusté lors de ma première visite de la maison à l’été 2017, j’avais donc été ravi de suivre Caroline dans une mini-verticale de cette cuvée qui est emblématique de la maison qui place le Chardonnay au cœur de son ADN. Une dégustation fascinante en ce qu’elle a permis d’explorer les classes d’arômes qui se succèdent au fur et à mesure que le chardonnay gagne en maturité
壟 Le Blanc de Blancs 2014 offre des notes de fleurs blanches, de mirabelle, de fruits blancs compotes, de beurre frais. Sa texture est soyeuse, sa minéralité pénétrante
壟 Le Blanc de blancs 2012 a été élaboré avec les grands crus du Mesnil-sur-Oger, de Chouilly et de Cramant. Au nez, on commence à avoir des notes de cire, de miel, d’amande, de noisettes torréfiées. La texture est crémeuse, le champagne est très expressif et vibrant en milieu de bouche cet quelle longueur ! A l’aération nous parviennent des notes de tilleul et de café
壟 Le blanc de blancs 2008 est composé de raisins du Mesnil et de Chouilly. On entre dans le tertiaire avec des arômes de sous-bois mais la fraîcheur qui sous-tend dès le nez équilibre parfaitement. L’attaque est vive (l’acidité de 2008), on a une grande ampleur en milieu de bouche puis ça se resserre tranquillement et harmonieusement en fin de bouche avec une empreinte qui reste très longtemps sur le palais. Quelle concentration ! L’équilibre est absoluement parfait à ce stade de sa vie !
Pour une cinquantaine d’euros, ce champagne est vraiment une référence des blancs de blancs et si vous avez la patience de les laisser en cave quelques années, vous serez récompensés ! 

Le travail a payé : en 2017, Ayala atteignait à nouveau le million de bouteilles commercialisées, un seuil symbolique qui la repositionne comme une maison qui compte, tous les voyants sont désormais au vert !

Julian Gout, nouveau chef de cave de la maison Ayala

Comme je le disais en introduction, le successeur de Caroline Latrive chez Ayala vient d’être annoncé, il s’agit de Julian Gout. A 33 ans, il est passé par le domaine Selosse et le champagne Taittinger avant d’être nommé maitre de chai chez Henri Giraud à Aÿ puis responsable d’exploitation chez J.L Vergnon au Mesnil-sur-Oger. Il avait rejoint en 2018 la maison Ayala comme adjoint chef de cave en charge de l’oenologie et du vignoble en propriété de 20ha dont il pilotait la conversion en agriculture biologique. C’est donc le choix d’une promotion interne qui a été fait ! De ce parcours, on peut présumer qu’il pourra apporter sa maitrise de la vinification du chardonnay et de la vinification dans d’autres contenants que l’inox qui règne en maître chez Ayala. Sa conscience écologique sera également clé pour la nécessaire adaptation des pratiques dans les années à venir.

Il prendra ses fonctions le 1er novembre, je lui souhaite beaucoup de succès pour continuer à développer cette maison historique qui retrouve patiemment ses lettres de noblesse.

N.B : la maison ouvre ses portes depuis peu et propose plusieurs formules de dégustation, je recommande chaleureusement la visite !