Un sommelier dans mon canap’ 2018 – Crozes-Hermitage

Comme je l’avais expliqué dans mon article présentant l’opération, j’ai participé il y a quelques jours à “Un sommelier dans mon canap”, une opération organisée par l’AOC Crozes-Hermitage (Rhône). Le principe est simple: on réunit 6 à 8 amis dans un appartement et un(e) sommelier(e) vient avec 3 ou 4 bouteilles et tout le matériel de dégustation pour donner un cours d’initiation ou une masterclass plus avancée sur Crozes-Hermitage.

Marine Delaporte Yam'tcha

J’ai réuni des amis amateurs de vin et j’ai choisi de recevoir Marine Delaporte, sommelière du restaurant étoilé le Yam’tcha d’Adeline Grattard pour une masterclass (niveau le plus avancé des deux ateliers proposés). Passée notamment par le restaurant le Cinq de l’Hôtel George V et l’Arpège d’Alain Passard, Marine Delaporte a rejoint Adeline Grattard en 2012.

L’AOC Crozes-Hermitage

L’atelier commence par une séquence théorique sur l’appellation Crozes-Hermitage.

  • L’AOC Crozes-Hermitage s’étend sur 11 communes de la Drôme des Collines et couvre 1.650 hectares sur la rive gauche du Rhône. L’appellation est donc la plus vaste des crus des côtes du Rhône septentrionales

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  • 92% des vins de Crozes-Hermitage sont produits en rouge et 8% seulement en blanc.
  • Pour les vins rouges, la Syrah est le cépage imposé bien qu’il soit toléré d’inclure jusqu’à 15% de cépages blancs dans l’assemblage.
  • Pour les vins blancs, la Marsanne est le cépage dominant mais la Roussane est autorisée et sur un même plan.
  • Les sols sont très variés. Au sud et à l’est de Tain-l’Hermitage, on trouve des couches épaisses de cailloutis roulés de différentes époques glaciaires mêlés à de l’argile rouge et formant des reliefs relativement plats, appelés plateaux ou terrasses comme les Châssis ou les Sept Chemins. Au nord-ouest, on trouve des terroirs aux reliefs de coteaux assez accentués. Vers Larnage et Crozes-Hermitage, c’est une terrasse caillouteuse recouverte de lœss ou de sables blancs kaoliniques. Les communes du nord sont sur des sols granitiques recouverts également de lœss.

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Dégustation

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Il est temps de passer à la pratique, nous nous installons sur le canapé et commençons à échanger sur les vins que Marine nous présente, tout en grignotant de la charcuterie et du fromage. Le format est très convivial et l’atmosphère est détendue. Chacun ose faire ses remarques, poser des questions, ce que l’on ne ferait pas forcément si on était au Yam’tcha et que Marine venait s’enquérir de notre choix de vin.

Un sommelier dans mon canap 2018 Marine delaporte

Le premier vin est dégusté est un vin blanc: les Pontaix 2016 du domaine Fayolle fils & fille.

Les Pontaix 2016 Fayolle filles et fils crozes hermitage un sommelier dans mon canap

C’est une cuvée 100% Marsanne (là où les Crozes-Hermitage blanc sont le plus souvent un assemblage de Marsanne et de Roussane).  C’est un risque d’utiliser la Marsanne seule car il s’agit du plus charnu des deux cépages. Ce vin a été vinifié pour 80% en barriques et pour 20% en cuves inox.

Le millésime 2016 est un millésime d’amateur, ciselé. Ce vin est opulent, il a beaucoup de volume mais finit sur une pointe saline. Il est peut-être un peu jeune car les notes d’élevage (grillées) sont encore très présentes.

Marine nous demande avec quels plats nous servirions ce vin. Les idées fusent: crustacés, rascasse, viande blanche, sauce à la crème, herbes fraiches (sarriette, fenouil, thym)

Nous passons aux vins rouges et commençons par la cuvée “Le Rouvre” de Yann Chave dans le millésime 2016.

Le Rouvre 2016 Yann chave Crozes-Hermitage un sommelier dans mon canap.jpg

C’est un vin bio depuis 2007, 100% Syrah, élaboré à partir des vignes de 50 à 80 ans d’une parcelle située sur les terrasses des chassis, un plateau très exposé au vent sur un sol de galets roulés. Ce terroir est situé à cheval sur le 45ème parallèle nord (sur lequel sont également situés les plus grands terroirs de Bordeaux). Les vins sont élevés 12 mois en demi-muid puis passent 3 mois en cuve avant la mise en bouteille.

L’objectif de Yann Chave est d’obtenir de la syrah pulpeuse, juteuse, accessible. Marine nous explique que ce vin est très représentatif de la Syrah sur Crozes-Hermitage.

Au nez, des notes de cassis, en bouche, une grande fraicheur, du fruit (cassis, fruits noirs, fruits rouges) très généreux avec des notes d’eucalyptus, d’herbes fraiches en finale. C’est très digeste, on prend un énorme plaisir à le boire, c’est un vrai vin de copains !

Quel accord ? Marine suggère de jouer sur les fruits, la fraise bien mûre, du cassis, de la framboise.

Nous passons au 3ème vin de la soirée, un Crozes-Hermitage “la chasselière” de Michelas St Jemms

Crozes-Hermitage la chasselière Michelas St Jemms un sommelier dans mon canap.jpg

Ce vin est issu d’un terroir situé très au sud de l’appellation, ce sont les terroirs les plus riches et chauds. Le vin est élevé dans des vieux foudres de chêne.

Ici nous sommes en présence d’une syrah avec une plus grande maturité, il est plus riche que le précédent, il y a plus de matière mais il est en même temps plus austère à ce stade, avec une finale un peu sèche.

En accord, nous proposons du gibier fin (cerf, biche) ou peut-être de l’agneau. C’est un vin d’hiver, on a envie de truffe, de pleurotes. Il faut de la sauce pour contrebalancer la finale.

Nous terminons par le Clos des Grives 2016 du domaine Laurent Combier.

Clos des Grives 2016 Laurent Combier Crozes-Hermitage Un sommelier dans mon canap

Le clos se trouve sur un mamelon caillouteux avec un sol argilo-calcaire et galets roulés qui est spécifique à l’appellation Crozes-Hermitage quand la majorité du Rhône Nord est sur du granit. C’est un clos de 9 hectares et demi dont seuls 5ha sont utilisés pour la cuvée Clos des Grives (le nom provient du fait qu’on y chassait autrefois des grives..). Les vignes ont été plantées en 1952 en sélection massale d’Hermitage et sont conduites en bio depuis le début des années 60 ! Le père de Laurent Combier s’est battu pendant 15 ans pour finalement obtenir en 1981 le logo agriculture biologique.

Le Clos des Grives est un grand vin de garde et comme nous allions déguster un vin jeune puisqu’il s’agit du millésime 2016, nous avons décider avec Marine d’oxygéner le vin dans une carafe cygne pendant une petite heure. Cela lui a fait le plus grand bien, nous avons devant nous un vin épanoui, très concentré, vibrant avec un bel équilibre, des tannins élégants déjà fondus et qui fait saliver en finale. Tous les attributs d’un grand vin qui possède une très belle longueur en bouche. Magnifique ! Incontestablement le coup de coeur de cette dégustation !

La sommellerie

Si Crozes-Hermitage était évidemment le sujet principal de nos échanges, nous avons également profité de cette opportunité unique d’avoir la sommelière d’un restaurant étoilé sur notre canap’ pour lui poser toutes les questions que nous pouvions avoir sur le métier de sommelier.

Au Yam’tcha, Marine a une grande liberté dans la construction de la cave, elle a toute la confiance d’Adeline Grattard qui l’autorise à laisser vieillir des flacons en cave pour proposer des vins à maturité aux clients du restaurant. La carte du restaurant change tous les jours donc Marine doit chaque jour travailler de nouveaux accords mets-vins, ce qui représente une charge de travail considérable ! Elle nous confie qu’il est primordial pour un sommelier d’avoir une très bonne relation avec le chef, de comprendre sa cuisine.

Le restaurant a des allocations dans les plus beaux domaines bourguignons mais Marine est sans cesse en quête de vignerons qui montent et qui feront un jour partie des grands. Au restaurant, elle va toujours chercher à mettre en valeur ces domaines peu connus et n’hésite pas à proposer ces vins à l’aveugle à des clients habitués qui lui font confiance.

Les discussions vont bon train et nous nous apercevons qu’il est déjà 22h30. Cela fait donc 3h que nous sommes ensemble et il est temps de nous quitter, heureux d’avoir découverts de beaux vins et fait une belle rencontre.

Merci à Marine Delaporte pour cet échange entre passionnés de vins dans la bonne humeur et merci à l’AOC Crozes-Hermitage d’organiser une telle opération qui décomplexe le vin tout en permettant à des novices ou amateurs plus éclairés de pouvoir échanger ainsi avec des interlocuteurs de haut niveau.

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