Accord mets-vins d’automne : Tavel & girolles

Les vins de Tavel sont des vins rosés à part tant leur couleur, leur structure et leur palette aromatique sont différentes de l’image que l’on a du rosé. Pour celles et ceux qui souhaiteraient en savoir plus sur cette appellation, je me suis rendu à Tavel cet été et ai écrit un article sur l’appellation, ses terroirs, ses vins et un article sur un événement festif organisé chaque année par l’AOC: Couleur Tavel.

Les vignerons de Tavel s’efforcent donc de convaincre les amateurs de vins que le rosé de Tavel est un vin de gastronomie et un vin que l’on peut consommer également en automne et pas seulement l’été. J’ai donc accepté de relever le défi d’élaborer un accord mets-vins à partir de girolles et de fleur de sel de batz grand cru millésime 2016 (je ne savais pas qu’une fleur de sel pouvait être grand cru ou encore millésimée..!)

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Le Tavel qui m’a été offert est le Tavel 2017 du Château la Genestière. 90% grenache, 10% syrah sur un sol moitié galets roulés, moitié lauzes blanches. Macération de 12 à 24h.

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En cuisine

Après un temps de réflexion, j’ai décidé de ne pas mettre toutes mes girolles dans le même panier (oh oh oh) et d’élaborer non pas une mais deux recettes pour tenter de trouver un bel accord.

Entrée: tourte à la compotée de mirabelles et aux girolles

Pour l’entrée, j’ai décidé de partir sur un sucré-salé afin de voir ce que donnait le rosé de Tavel à la fois généreux et vif. Les toutes dernières mirabelles de la saison et les premières girolles, cela m’a semblé être un beau passage de témoin. Dans cette recette, peu d’ingrédients, une volonté de ne pas parasiter des aliments déjà très expressifs.

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A l’arrivée, j’ai été un petit peu déçu par la compotée de mirabelles mais cet accord osé a plutôt bien fonctionné, le tranchant du Tavel contrebalançant le sucre du plat.

Plat: médaillon de veau, sauce aux girolles et promenade dans les bois

Pour le second plat, je n’ai pas pris de risque, j’ai choisi de cuisiner un médaillon de veau sur lequel j’ai versé une sauce à la crème d’isigny, aux girolles et au bouillon de légumes. J’ai parsemé tout autour des girolles poêlées au persil et à la fleur de sel.

Pas de surprise mais un accord qui fonctionne bien: le croustillant de la fleur de sel et la salinité du tavel, les fruits rouges et les champignons.

Surprise: pâtes farcies au canard, mangue et vinaigre de cidre, jus canard fruit de la passion

Le soir-même, j’avais élaboré un menu pour accompagner une bouteille de Moët & Chandon Grand Vintage 2006. J’avais souhaité titillé la facette fruits exotiques de ce champagne et comme il me restait quelques girolles, j’ai également essayé de déguster le rosé de Tavel avec ce plat.

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Bingo, la mangue et le fruit de la passion dialoguent à merveille avec le Tavel en élargissant sa palette aromatique et en la faisant tirer sur les fruits exotiques.

Conclusion

Les vins de Tavel ont le caractère pour être servis à table, ne les cantonnez pas à l’été et à l’apéritif. D’une manière générale, amusez-vous avec les vins, lisez la fiche technique, fiez-vous à ce que les arômes décrits vous inspirent et faites des essais de recettes différentes sur un même vin. C’est ludique, on est parfois déçu mais les illuminations ne sont pas rares !

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