Accords mets et vins à l’Hôtel du Conseiller du Roy de Bouchard Aîné et Fils

À la suite du parcours “Le Temps Retrouvé” dans les caves de la maison Bouchard Aîné et Fils, j’ai été convié à une dégustation autour d’un buffet (qui se veut lui aussi un voyage au travers des siècles) dans les salons privés de l’Hôtel du Conseiller du Roy en compagnie de Laurent Mairet, viniculteur de la maison depuis 20 ans.

 

 

Nous sommes à nouveau accueillis avec le Crémant servi en Magnum qui est accompagné de gougères à la betterave et au persil ainsi que d’huîtres façon Marc Meneau, gelée d’eau de mer (cuisine du 20ème siècle). 

Nous poursuivons avec un Puligny-Montrachet 1er Cru Perrières 2014. 2014 est un millésime tendu, les Perrières est un climat situé sur un sol très calcaire, cette combinaison donne un vin d’une très grande pureté aussi bien au nez qu’en bouche où il est très droit, pénétrant, avec une une pointe saline signe d’une belle minéralité. 

Pour l’accompagner, aspic de Sandre et bisque d’écrevisse (inspiré de la cuisine du 19ème siècle) accentuent la finesse et la salinité du vin. L’accord est réussi !

Le vin suivant est un Beaune 1er Cru Cuvée Rousseau-Deslandes des Hospices de Beaune 2000 élevé par la maison Bouchard Aîné et Fils, un clin d’oeil à la vente des vins qui se déroulera le lendemain. Entrent dans la composition de cette cuvée les raisins issus de la parcelle des “Cent Vignes” (50%), la parcelle des “Montrevenots” (qui surplombe Pommard) et la parcelle “La Mignotte”.

Le nez montre de belles notes d’évolution (à l’aveugle, je n’aurais pas imaginé un écart de 8 ans entre ce vin et le Nuits-Saint-Georges 1992 dégusté plus tôt). En bouche, il y a encore une grande concentration et intensité, de la structure, et une belle persistance aromatique. La texture est soyeuse, on sent de légères notes d’épices orientales. Ce vin en a encore sous le pied !

Pour l’accompagner, le chef a élaboré des ravioles de Boeuf de Beaune (s’il vous plait) et son consommé double (cuisine du 21ème siècle). Le consommé très intense se marie très bien avec le vin et lui donne un coup de jeune.

Nous passons maintenant à un grand cru assez méconnu, situé sur la commune de Chambolle-Musigny, à la limite avec Morey Saint Denis (une toute petite partie est d’ailleurs située sur la commune de Morey) : les Bonnes Mares. Cette appellation s’étend sur 15 ha 5 a 72 ca.

C’est un Bonnes Mares 1997 qui nous est présenté, le vin à 21 ans mais le nez n’est pas encore très évolué. On décèle toutefois quelques notes tertiaires animales. Ce vin possède a encore des tannins très présents bien que fondus. Les Bonnes Mares sont surprenants car bien qu’ils soient sur le finage de Chambolle, on ne retrouve pas tant l’élégance, la finesse que l’on associe à ce village, c’est plus serré, plus puissant. 1997 est un millésime de fraicheur et l’empreinte du vin reste de longues minutes après la finale.

Une tourte retour de chasse (18ème siècle) accompagne ce beau cru dont la concentration lui permet de tenir tête aux viandes.  

Le dernier vin, servi avec un beau plateau de fromages de chèvre des Hautes Côtes de Beaune, est un Meursault Premier Cru les Cras 2008.

L’exercice est intéressant car nous avions dégusté lors de la visite des caves un Meursault Premier Cru les Perrières 2008 et les deux vins sont aux antipodes. Comme vous pouvez le voir sur la carte ci-dessous, les Perrières sont situées à l’extrémité sud de l’appellation, à la frontière avec Puligny-Montrachet alors que les Cras jouxtent Volnay et ses Santenots.

Le sol des Cras étant plutôt argileux (ou argilo-calcaire selon les bandes), nous sommes en présence d’un vin beaucoup plus riche que les Perrières, plus large, gras avec une grosse présence en bouche. On retrouve toutefois une belle trame acide qui sous-tend le vin et une pointe saline qui marque la fin de bouche et en fait un vin qui est tout sauf lourd. 

Après un café accompagné de quelques mignardises (choux et nougatine ainsi que des guimauves cassis et framboise), il est temps de quitter la Maison Bouchard Aîné et Fils pour la suite de notre programme chargé en ce week-end de la vente des vins des Hospices de Beaune ! Un grand merci à la maison pour son accueil et pour la qualité des vins et accords proposés pendant ces deux dégustations.


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