Habits de saveurs : accords mets / champagne

Samedi 15 décembre, il est 9h12 lorque deux plateaux nous sont présentés : sur le premier se trouvent des verres de Champagne Comtesse Lafond Private Comtesse 2005, sur le second, des verrines de “Homard poire en vinaigrette aigre-douce aux baies roses”, plat élaboré par Dominique Giraudeau du restaurant le Grand Cerf. C’est le coup d’envoi d’Habits de Saveurs, l’événement gastronomique qui s’est greffé à l’événement principal du week-end – Habits de Lumière.

Il y a encore peu de courageux dans le public en ce glacial samedi matin de décembre mais au fil de la journée, de grands chefs de la Champagne vont se succéder aux fourneaux pour élaborer pas à pas des recettes en accord avec les champagnes qu’ils auront tiré au sort parmi les maisons de l’Avenue de Champagne participantes. Des commis préparent des verrines de dégustation qui sont offertes aux spectateurs avec un verre du champagne qui l’accompagne.

Le chef Dominique Giraudeau du Grand Cerf (51500 Montchenot) achève le dressage de son Homard poire en vinaigrette aigre-douce aux baies roses
La verrine, le verre de champagne et la fiche recette distribués aux spectateurs.

🍾Comtesse Lafond Private Comtesse 2005.

56% Chardonnay, 39% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier

Crayeux, avec un nez mêlant notes de fleurs blanches, arômes pâtissiers et des agrumes qui marquent la trame en bouche qui montre un bel équilbre entre texture crémeuse en milieu de bouche et minéralité en finale.

Un beau champagne mais un peu austère et j’ai été très surpris en re-goûtant le vin après avoir dégusté le plat car si à la lecture de l’intitulé je redoutais les baies roses pour leur goût puissant, c’est cet élément qui a eu le plus d’effet sur le champagne, lui conférant un côté épicé qui lui a donné du charme. Bel accord !


Kazuyuki Tanaka du restaurant Racine à Reims (51100)

Alors que nous dégustions le premier accord, Kazuyuki Tanaka, chef du restaurant 1 étoile Racine à Reims s’est installé et a débuté l’élaboration de son plat : Daurade, Radis et Ananas.

Le champagne associé était la cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 de la maison Perrier-Jouët.

🍾100% Chardonnay issus de deux parcelles emblématiques de la maison situées au coeur du village de Cramant: “Bourron Leroi” et Bourron du Midi”.

Ce champagne a été servi très frais et nous n’avons pas eu le temps de le laisser s’épanouir suffisamment dans le verre, ce qui a selon moi desservi ce grand champagne. Élégant mais un peu austère et monolithique. Un nez très beurré, lacté. Une attaque en bouche franche, une matière opulente et une très belle longueur en bouche toujours sur des notes lactées.

Ce qui a accentué l’impression d’un champagne qui ne se dévoilait pas comme prévu a été le manque de dialogue avec le plat dont les saveurs très exotiques (citron, ananas, coriandre) n’ont trouvé aucun écho dans le champagne, n’accentuant ni ne révélant une telle facette. Dommage car l’équilibre du plat était superbe !


Thomas Debouzy, chef du restaurant de l’Hostellerie La Briqueterie à Vinay (51530)

Thomas Debouzy du restaurant La Briqueterie a été le suivant à occuper les fourneaux pour préparer une Noix de Saint Jacques en rosace, râpé de choux fleurs relevé aux condiments citron et caviar royal.

Le champagne qui accompagnait ce plat était la cuvée Commodore de la maison de Castellane.

🍾Cuvée composée à 45% de Chardonnay et complétée par un assemblage de Pinot Meunier et de Pinot Noir. Dosage : entre 9 et 10g/l.

Un nez très frais sur les agrumes, de fleurs blanches. Dans la continuité, la bouche est vive, tendue, sur le pamplemousse . Je ne connais pas l’année de base du vin mais une année qui n’a pas manqué d’acidité selon toute vraisemblance !

Le plat a superbement révélé les saveurs de la Noix de Saint Jacques mais manquait à mon sens d’un petit jus, le contenu de la verrine était peut-être un peu sec. L’accord avec le champagne était très réussi, la salinité du plat se retrouvant dans la finale du champagne qu’il avait également élargi.


Petite pause dans ce marathon gastronomique, nous nous sommes élevés pendant quelques minutes dans le ciel sparnatien à bord du ballon captif qui a été installé il y a quelques mois. La météo n’était pas très favorable et il y avait du vent donc le ballon n’est monté qu’à 50m au lieu des 150 habituels mais nous avons pu profiter d’un joli panorama. On peut apercevoir au loin Hautvillers – le “berceau” du champagne – ou encore le nouvel hôtel Royal Champagne en lisière de forêt.

Revigorés (frigorifiés) par l’air pur (glacial) champenois, nous retournons sous le chapiteau pour la suite d’Habits de Saveur. Notre escapade nous a fait manquer le ris de veau clouté au chorizo avec sa fricassée de girolles et petits oignons, jus court de braisage préparé par Jean-Denis Rieubland du Royal Champagne en accord avec le cuvée Joyau de France 2004 du Champagne Boizel.


Lucas Vannier du Chateau de Courcelles (02220) élabore un émietté de tourteau aux agrumes et coulis d’herbes

Lucas Vannier a choisi de travailler le tourteau et nous a proposé un émietté de tourteau aux agrumes & coulis d’herbes.

Le champagne proposé était la cuvée Sélection de Collard-Picard

🍾50% Pinot Meunier, 50% Pinot Noir. Dosage : 6,8g/l.

Belle complexité aromatique apportée par les vins de réserve qui entrent dans l ‘assemblage à hauteur de 50%, un nez très fruité, légèrement fumé. La bouche est très cohérente avec le nez.

Le plat est remarquable d’équilibre, avec un coup de fouet donné par la gelée d’agrumes et le gel agrumes et la touche d’herbes (cerfeuil, persil, cordiandre) qui nous ramène sur terre. Il fallait un champagne avec de la puissance pour donner le change, cette cuvée de Collard-Picard était un bon choix !


Jerôme Feck de l’Hotel d’Angleterre et Hubert de Billy de la maison Pol Roger

Jerôme Feck de l’Hôtel d’Angleterre devait élaborer un plat pour accompagner le Brut Réserve de la maison Pol Roger, il a choisi de présenter des Saint Jacques juste saisies aux agrumes et mousse de pommes de terre.

Je ne pourrai hélas pas commenter l’accord caar trop occupé à photographier le plat, j’ai manqué le passage des plateaux !

Le champagne Pol Roger quant à lui était fidèle à mon souvenir : un champagne franc avec de magnifiques arômes de poire, de pomme granny et dans une moindre mesure de mangue. Une très belle structure en bouche et un élégante finale sur les agrumes.


Christophe Bernard de la Grillade Gourmande

Le plat suivant élaboré par Christophe Bernard de la Grillade Gourmande était un Dos de Sandre poêlé sur sa peau, lentillons de champagne et sauce aux senteurs d’agrume.

Il accompagnait le Brut Nature de la maison A. Bergère. Un champagne très vif, tranchant, avec un nez pur sur les agrumes. La bulle était toutefois un poil agressive au service.

Sans surprise, le champagne a très bien dialogué avec le plat, la sauce aux agrumes jouant le rôle de pont. Le croustillant du dos de sandre a également ajouté de la texture au vin.


Le Tartare de boeuf aux huître, écume d’eau de mer de Jacky Louazé du restaurant le Foch m’a donné quelques sueurs froide car l’huître est un aliment qui m’inspire une aversion certaine mais j’ai décidé de gouter le plat malgré tout et j’ai été agréablement surpris car mélangé au tartare de boeuf, la texture qui me dérange tant n’était plus. L’écume d’eau de mer était très surprenante !

Le champagne Coeur de Mesnil 2009 de Michel Gonet, un blanc de blancs Grand Cru est un très beau champagne, avec un nez très expressif sur la brioche, les fruits acidulés et compotés et une bouche marquée par une effervescence délicate et une structure puissante, complexe sur des fruits mûrs. Un Mesnil plus puissant que ce que l’on peut attendre mais que c’est intéressant et maitrisé ! L’accord avec le plat n’était en revanche pas fulgurant.


Sebastien Leproux de l’assiette champenoise

Le premier dessert de cette édition 2018 d’Habits de Saveurs était très attendu puisque réalisé par Sébastien Leproux, chef pâtissier du restaurant triplement étoilé l’Assiette Champenoise.

Sobrement intitulé Dessert poire, ce dessert chaud (surprenant) alliait un crémeux yuzu, un crumble, un sorbet poire, de la poudre d’hibiscus des poires rôties, de la meringue suisse et un jus de poire réduit en parvenant à un magistral équilibre de saveurs.

Il était accompagné du Blanc de Noirs de la maison Mercier, un champagne puissant, rond, fruité (poire, zeste de yuzu) avec une amertume tonique. J’apprécie en général peu le champagne sur des desserts mais il y avait dans ce cas un réel dialogue entre les arômes du champagne et les ingrédients du plat, un vrai travail de recherche !


Pour conclure Habits de Saveur, le chocolatier Vincent Dallet a présenté une Gelée d’agrumes au champagne et gingembre, ganache noire au poivre de Timut, Crumble et Sorbet Champagne. 

Une explosion d’arômes entre la gelée d’agrumes et la ganache montée au chocolat noir 70% pur Venezuela !

Le Cordon Bleu Demi-sec (dosage : 45g/l) du Champagne de Venoge l’accompagnait : une belle mousse, une bouche sur le miel et une pointe d’acidité en finale qui contrebalance la grande quantité de sucre. Ce n’est pas le style de champagne que j’affectionne mais c’est ce qu’il fallait pour ce dessert.


J’espère que ces accords mets / champagnes vous donneront des idées pour vos repas à venir. La diversité des terroirs et des styles de vins est telle en champagne que l’on peut aisément réaliser un repas tout au champagne !

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